Cocina inglesa

Tarde de té con bocadillos, mantequilla, mermelada y pequeños pasteles

La cocina inglesa comprende el estilo de cocina, tradiciones y recetas asociadas con Inglaterra. Tiene características distintivas propias, pero también comparte mucho con la amplia cocina británica, en gran parte debido a la importación de ingredientes e ideas de lugares como América del Norte, China, e India, durante la época del Imperio británico y como resultado de la inmigración de la posguerra.

En la Edad Moderna la comida de Inglaterra se caracterizó históricamente por su planteamiento simple y una confianza en la alta calidad de los productos naturales. Es posible que los efectos de esto todavía se puedan ver en la cocina tradicional.

Las comidas tradicionales tienen orígenes muy antiguos, tales como el pan, el queso, la carne asada y guisada, empanadas, verduras, caldos hervidos, y pescados de agua dulce y salada. El libro inglés de cocina del siglo XIV, Forme of Cury, contiene recetas de estos orígenes, y se remonta en la corte real de Ricardo II. En la segunda mitad del siglo XVII, Gilbert White, en The Natural History of Selborne, tomó nota del aumento en el consumo de verduras por gente común del campo en el sur de Inglaterra, por lo que, señaló, las papas solo se habían añadido durante el reinado de Jorge III: "Los puestos en las ciudades ahora apoyan a multitudes en estado de confort, mientras que los jardineros obtienen fortunas. Cada trabajador decente también tiene su jardín, que es la mitad de su sustento; y los agricultores proveen suficientes frijoles, guisantes y verduras, por sus hinds para comer con su tocino."[1]

Otros platillos, como fish and chips, que alguna vez fue comida callejera con sal y vinagre de malta, empanadas y salchichas con puré de papa, cebollas, y salsa de carne, son igual de populares que los curries del subcontinente indio, y los stir-fries basados en la cocina china y Tailandesa. La cocina francesa e italiana en la actualidad son también ampliamente aceptadas. Gran Bretaña adoptó rápidamente la innovación en la comida rápida de los Estados Unidos, y continua absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo mientras que al mismo tiempo va redescubriendo sus raíces en la agricultura rural sostenible.

Alimentos e ingredientes

Pan

Pan de cottage horneado en una panadería tradicional en Rochester, Kent.

Existe una amplia variedad de pan en Gran Bretaña, frecuentemente es horneado en un molde rectangular. El pan redondo también lo producen, como la especialidad del Noroeste de Inglaterra llamado stottie cake. El pan de cottage esta hecho de dos bolas de masa, una encima de la otra, para formar una figura en forma de ocho. El cob es un pequeño pan redondo. Existen muchas variedades de pan, tales como baps, barm cakes, bread cakes y así sucesivamente. El proceso de panificación Chorleywood, para la producción de masa de pan, fue desarrollada en Inglaterra en la década de 1960 antes de extenderse por todo el mundo. Las marcas de producción de masa de rebanadas de pan blanco tales como Wonderloaf y Mother's Pride han sido criticadas debido a su escaso valor nutritivo y el sabor de los panes que producen.[2] El pan Brown es visto como el más saludable para muchos, con populares marcas como Allinson y Hovis. El horneado artesanal también ha visto su resurgimiento desde la década de 1970.

El pan de centeno se consume principalmente en forma de pan crujiente de estilo escandinavo, como el producido por Ryvita en Birmingham. El pan de malta es un pan oscuro, pesado y dulce. La popularidad de la cocina India en Gran Bretaña significa que el pan de la India como naan esta hecho y se come ahí. También se hacen variedades continentales tales como baguettes (también conocidos como "French sticks") y focaccia. El consumo de bagels ya no está restringido para la comunidad Judía.

Queso

El Cheese Board Inglés establece que hay más de 700 variedades de queso inglés.[3] El queso Inglés es generalmete duro, y está elaborado con leche de vaca. El queso cheddar, originario de la villa de Cheddar, es por mucho el tipo de queso más común, con muchas variedades. El queso amargo Cheshire, Sage Derby, Lancashire Cheese, Red Leicester, el cremoso Double Gloucester y el dulce Wensleydale son algunas variedades tradicionales regionales. Tanto el queso cheddar y los ricos quesos Stilton de pasta azul, han sido llamados los reyes de los quesos ingleses. Cornish Yarg es una exitosa variedad moderna. El nombre de 'queso cheddar' ha llegado a ser ampliamente utilizado internacionalmente, y actualmente no tiene una denominación de origen protegida dentro de la ley de la Unión Europea. Sin embargo, la granja West Country Cheddar ha sido galardonada con una denominación de origen protegida. Para cumplir con esta norma, el queso debe estar hecho de manera tradicional usando ingredientes locales de uno de los cuatro condados designados del Suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornwall.

El queso de ovejas y cabras esta hecho principalmente por productores artesanales. El queso cottage es un queso blando de estilo genérico, originalmente hecho en casa, sin embargo ahora se puede adquirir en lugares comerciales. Un queso cottage derivado de la India, paneer, esta disponible fácilmente, como el queso crema. Los quesos procesados suaves, como los triángulos dairylea están hechos como relleno de sándwich. A veces también se fabrican estilos continentales como Brie y Camembert.[4]

Los platillos más populares a base de queso incluyen macarrones con queso y coliflor con queso.

Pescados y mariscos

Kippers

Aunque una gran variedad de especies las cuales se pescan en las aguas británicas, solo algunas son consumidas. El bacalao, eglefino, la solla, el huss y la raya son los 'fish-and-chip' favoritos de las tiendas. (El enfoque poco atrevido y la tendencia a comer pescados en mal estado fueron objeto de burla para Keith Floyd con la frase "objetos para freír no identificados"[6] Sin embargo, actualmente, otras especies de peces menos conocidas como la maruca, el perlón y el rodaballose encuentran cada vez con más facilidad, en un esfuerzo por preservar la población de especies que son objeto de pesca tales como el bacalao y el eglefino. Estos peces sustentables están disponibles más fácilmente en pescaderías que en supermercados.

Los pilchards (sardinas largas), son características en la especialidad de Cornish, el pastel de stargazy. De lo contrario, un pastel de pescado típico consiste en pescado blanco y gambas en salsa blanca cubierto con puré de papa. La morralla, la cría de un número de especies, se come tradicionalmente frita como aperitivo. Las sardinas, los pilchards y la caballa se ven a menudo en forma de conserva, ya que se importan especies como el atún y las anchoas. La lubina, langosta, las vieiras y el rape se encuentran entre las especies caras y de gran prestigio que se pueden encontrar en menús de alta cocina y pescaderías. Las especies baratas y sobras de peces se hacen en una sopa de pescado, de las cuales las recetas son muy variables. El salmón, eglefino, la macarela o clupea pueden ser ahumados, esta última en forma de kipper. La clupea también puede ser servida en escabeche como 'rollmops'. El salmón y la trucha son los peces de agua dulce más populares. Las anguilas alguna vez fueron horneadas en pasteles y servidas con salsa de hierbas o "licor" en las tiendas pie and mash en barrios populares urbanos, pero el platillo y las tiendas están ahora cerca de la extinción. Los platos populares no ingleses incluyen la sopa escocesa cullen skink, la paella española, la sopa de pescado francesa, las croquetas tailandesas, los moules frites y diversos platos de gambas asiáticos.

Un kipper es toda una clupea que se divide desde la cola hasta la cabeza, eviscerada, salada o en escabeche y ahumada en frío. Esta se come frecuentemente en el desayuno.[7] El eglefino ahumado también se come para el desayuno en kedgeree, aunque ahora este platillo también se come en otras comidas. Otros pescados ahumados ampliamente consumidos incluyen el salmón, la caballa, la trucha, el eglefino y la anguila.

Mariscos

Un bar de mariscos

Muchas localidades costeras tienen puestos de mariscos en la playa, puertos o frente al mar. Tradicionalmente estos puestos venden ollas del tamaño de un snack llenas de conchas, mejillones, anguilas en gelatina, langostinos en cáscara o pelados, carne de cangrejo, caracoles de mar, bígaros (pequeños y grandes caracoles de mar) y ostras. Los mariscos son servidos fríos y el cliente agrega los condimentos — sal, pimienta, jugo de limón, vinagre de malta, salsa inglesa, de cóctel o tabasco — al gusto. Muchos puestos hacen su propio vinagre de chile mediante la infusión de chiles en vinagre de malta. En los últimos años, el surimi y los calamares del mediterráneo y preparaciones de pulpo han sido añadidos al menú. Algunas veces los puestos móviles de mariscos se establecen cerca de los bares interiores particularmente en el este de Londres.

Las ostras, que alguna vez fueron el apoyo principal de los pobres, fueron cocinadas en un pudin con carne de res. A medida que se hicieron más caras, fueron reemplazadas por los riñones para formar el plato tradicional de bistec y pudin de riñón. Los bares de ostras son ahora una variedad de lujo en los puestos de mariscos. Whitstable en Kent se considera como una fuente de ostras de buena calidad. Las ostras ahora casi siempre se comen crudas, recién salidas del cascarón. El cangrejo tradicionalmente se come frío en ensaladas o sándwiches, o cocidos con crema, cebolla y hierbas y servidos calientes en su caparazón. Cromer en Norfolk es un famoso exportador de cangrejos. Morecambe en Lancashire es famoso por sus Potted shrimps.

Tartas, pasteles y pudines

Un pastel de cerdo de Melton Mowbray.

La tradición inglesa de tartas de carne se remonta a la Edad Media, cuando se utilizó una corteza de pastel con la parte superior abierta como un molde para servir carne y fue llamado como un féretro.[8] Desde entonces, han sido un pilar de la cocina inglesa. Diferentes tipos de masa son utilizados, incluyendo la quebrada y hojaldre. Pasteles de manteca de cerdo son utilizados para pasteles fríos, tales como el pastel de puerco, siendo el pie de puerco de Melton Mowbray el arquetipo. El pastel de cutting es un gran pastel frío en rebanadas, las cuales generalmente contienen dos o más carnes como el pollo o el jamón. Los rellenos tradicionales para las tartas calientes incluyen pollo y champiñones, carne con cerveza, carne picada y cebolla, cordero o carne y papas. En los últimos años, han aparecido muchos rellenos exóticos, tales como el curry de balti.

Las tartas son empanadas hechas al envolver una sola pieza de pastel alrededor del relleno. El pastel Cornish es ovalado o de forma ondulada con un borde rígido, tradicionalmente rellena de carne de res, aunque son posibles muchas variaciones. Otras empanadas pueden ser rectangulares y rellenas de carne de res, queso o vegetales. Otro tipo de pastel está cubierto de puré de papa en lugar de repostería  – pastel de cottage (hecho con carne picada de cordero) y pastel de pescado utilizando una variedad de pescado en salsa blanca. Pasteles o flanes descubiertos son generalmente servidos como postres con rellenos de fruta de temporada. Los quiches y flanes salados se comen, pero no se consideran autóctonos.

Los budines salados están hechos de carcasa de sebo blando, siendo el budín de bistec y riñón el más famoso, (originalmente era de bistec y ostras). Para esto, un tazón de budín se llena de sebo de corteza de pastel, se agrega el relleno y se sella con una tapa de pastel. El budín se cuece a vapor de tres a cuatro horas. Se le agrega la carne y el riñón, y pueden ser utilizados numerosos rellenos, incluyendo el conejo o pollo.

Embutidos

Salchichas y puré de papa con salsa de carne, mejor conocida como bangers and mash.

Las salchichas inglesas son coloquialmente conocidas como "bangers". Estas se distinguen en cuanto a que en general son hechas de carne fresca y rara vez son ahumadas, secas o de sabor fuerte. Después del periodo de la Segunda Guerra Mundial, las salchichas tendían a contener carne de baja calidad, grasa y rusk. Sin embargo, ha habido una reacción negativa en los últimos años, con muchas de las carnicerías y los supermercados que ahora venden productos de primera calidad.[9]

La carne de cerdo y de res son, por mucho, las bases más comunes, aunque las variedades gourmet pueden contener carne de venado, jabalí, etc. Hay variedades regionales particularmente famosas, como las hierbas Lincolnshire, y la larga, y encrespada Cumberland, muchas carnicerías ofrecen sus propias recetas individuales y variaciones que a menudo se dan a través de generaciones, pero en general no están hechas de carnes curadas como las selecciones tipo italianas o a la amplia variedad que se encuentra disponible en Alemania.[11]

Las salchichas forman la base del ‘sapo en el agujero’, donde se combinan con el pudin Yorkshire y se cocinan en el horno. Esto puede ser servido con salsa de cebolla hecho por el ablandado de las cebollas a fuego lento y después combinándolas con un caldo, vino o cerveza antes de reducirla para formar la salsa usada en el plato bangers and mash. Las salchichas también pueden envolverse en masa para formar un rollo de salchicha, el cual puede ser servido caliente o frío. Las rebanadas del rollo de salchicha frío son un snack de comida popular que se sirve en fiestas.

Morcillas y butifarra

Una variante de las salchichas es el black pudding, similar al botifarro catalán, el boudin noir francés o la morcilla española. Esta hecho de la sangre del cerdo, de acuerdo con el dicho de que "tu puedes comer cada parte del cerdo excepto su chillido", y frecuentemente se come en el desayuno. Las manitas de cerdo, las tripas y el queso de puerco son también platillos tradicionales en el Norte. También existen hog's puddings (originarios de Devon y Cornwall) y butifarra, que es similar pero carece de sangre.

Salado, ahumado, encurtido, conservas y condimentos

Los países del Norte de Europa en general tienen una tradición por lo salado, ahumado, encurtido, y otros alimentos preservados. Los pescados y arenques ahumados, el jamón y el tocino son algunas de las variedades de carnes y pescados preservados conocidos en Inglaterra. Las cebollas, el col y otras verduras pueden ser encurtidas. Las carnes distintas a la carne de cerdo generalmente no son curadas.

Los encurtidos y conservas están cambiando por la influencia del Imperio Británico. El repertorio incluye chutney, así como Branston Pickle, piccalilli, cebollas encurtidas y pepinillos. Los huevos encurtidos se venden tradicionalmente en tiendas de pescado y patatas fritas.[16] La influencia asiática también esta presente en condimentos como la salsa de tomate, (originalmente ketjap), la salsa Worcestershire y la salsa "brown" (como la HP). Debido a que Gran Bretaña es una nación bebedora de cerveza, el vinagre de malta es comúnmente utilizado. Las mostaza inglesa es de sabor fuerte y de color amarillo brillante; servida con carnes y cocida con queso; es conocida internacionalmente por su sabor picante; y es asociada con Colman de Norwich. Los encurtidos a menudo acompañan una selección de rodajas, carnes cocidas frías, o "colación fría". Este plato puede presumir que tiene influencia internacional, ya que es conocido en francés como "assiette anglaise".[ cita requerida]

Sándwiches

Inglaterra puede presumir que dio al mundo la "palabra" " sándwich", aunque el homónimo John Montagu, 4.º Conde de Sándwich, no fue el primero en añadir un relleno al pan.[ cita requerida] Los sándwiches ingleses están hechos con dos rebanadas de pan, o algún tipo de rollo. Los rellenos como los condimentos encurtidos y Gentleman's Relish también podrían considerarse distintivos de Inglaterra. Los tipos comunes de sándwich son el de carne asada, ensalada de pollo, jamón y mostaza, queso y pepinillos, mayonesa de huevo, mayonesa de gambas, atún, Marmite, y mermelada.[17] Los sándwiches robustos están hechos de rodajas gruesas y son llamados "doorstops" y a menudo se sirven en bares.

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