Cocina (artefacto)

Una cocina de juguete del siglo XIX, en la colección permanente del Museo de los Niños de Indianápolis

Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.

Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en Argentina y Uruguay, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú, Bolivia y Venezuela, «quemadores» en Chile y España, e «infiernillos» en España, estos dos últimos en España, cuando son de gas, con fuego), y pueden incluir uno o más hornos y un asador.

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

Historia

Cocina antigua - imagen de museo

La cocción de los alimentos es una técnica antigua, que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos, además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.

El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes sobre patas ( trébedes, independientes o formando parte de la propia sartén), etc.

Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón.

La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas ( ciudad, butano o gas natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la cocina, hasta la de nuestros días.

La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce hallados en Herculano y Pompeya, que guarda el Museo de Nápoles. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas.

La cocina económica o estufa doméstica

Vista de una cocina económica, estufa doméstica o cocina de hierro. En el frente, a la izquierda, las portillas del hogar y del cenicero; en el centro, la del horno. En la parte superior, a la derecha, recipiente para tener siempre agua caliente para cocinar. En la pared, registro del humero para limpieza y, sobre él, el cortatiro

Al inventarse la estufa, se aprovechó a menudo su extremo superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabricó de fundición ( estufa salamandra), también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. El calificativo de económica le viene de que, como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas).

Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustión, uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición concéntricos, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte frontal y al lado la boca del horno.

El conjunto se completa con un tubo denominado humero, chimenea, cañón o caño, que evacua los humos hacia el exterior. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero, a veces hay otra regulación en la salida de humos mediante una plancha metálica (cortatiro o tiraje), perpendicular al eje del conducto, que se desliza por unas guías y cierra la sección del humero, en parte o casi toda, a voluntad. Con la regulación del tiro se evita que gran parte del calor salga por el humero, cuando el tiro es excesivo (por las condiciones del viento en el exterior, por ejemplo).

En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) hay un calentador de agua que se almacena en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios, que circula entre uno y otro por tiro térmico. Otro sistema semejante es el de serpentín, en que una tubería de cobre atraviesa el brasero y el agua se calienta al pasar varias veces por ella. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero, especialmente este último sistema, no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. En el sur de Chile se emplean depósitos de agua de calefacción y almacenamiento puestos alrededor del conducto de salida de gases, de modo que se aprovecha el calor del humo que sale al exterior.

El nombre de estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. En la Patagonia argentina y chilena, así como en otras áreas del sur de Chile, se sigue usando este tipo de estufas, que a veces incorporan un calentador de agua. La estufa a leña tiene la ventaja de calentar el ambiente y la cocina es la principal habitación de la vivienda. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente, que se usa para preparar el mate.

La cocina eléctrica

La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. En 1892, una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente, los inventores británicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz.

No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas, y dos de los más notables fueron el de 1906, debido al inventor Albert Marsh, de Illinois (EE. UU.), cuyo elemento radiante, de níquel y cromo, podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse; y la estufa británica de 1912, que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria, con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz.

Otros tipos de cocina

  • El anafre o anafe, era un hornillo pequeño, transportable, que funcionaba con combustibles sólidos: leña o carbón vegetal (de encina, cisco de roble, picón)
  • Las primitivas cocinas eléctricas, construidas con una pieza cerámica refractaria con canales, por los que discurría una resistencia eléctrica arrollada en espiral, se llamaron, en España, infiernillos.
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