Cocido madrileño

Detalle de los ingredientes de un cocido madrileño servido.
Variedad de cocido madrileño con garbanzos, patata, verdura, ternera, pollo y chorizo.
El garbanzo es considerado como el ingrediente protagonista del cocido madrileño. (En la imagen una variedad del municipio zamorano de Fuentesaúco).

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.[1]

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.[1] Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Historia

El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes: por un lado, en el estudio de la evolución en los procedimientos culinarios de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con o sin reflujo), y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro).[7]

Los inicios

Vainas de garbanzos verdes, antes de ser desecados.

Los garbanzos se introdujeron en Europa a través de Asia Occidental.[9]

La cocina andalusí inspirada en libros como el Kitāb al tabīkh del siglo XII ya describe recetas con garbanzos.[9]

La Adafina sefardí

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles. La palabra actual que denomina garbanzo es de origen mozárabe: arbanço y adquirió la g por influjo de varias legumbres, como la algarroba (gálvana).

La Adafina (y otros cocidos similares como puede ser la Chamin) y la técnica del cocido pausado en general, es muy adecuada a la forma de preparar los alimentos en el Sabbat (sábado). Durante el Sabbat las normas judías prohíben estrictamente cocinar. No así otras actividades de supervivencia como es calentarse, poner madera en un fuego, etc. De esta forma era costumbre poner la noche del viernes todos los ingredientes en una olla de barro y colocarla estratégicamente cercana al fuego. Llegada la hora de comer se volcaba el contenido en un plato y se procedía a comer. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del sabat, dio lugar a los vuelcos. De la misma forma obran los judíos del Norte de Europa ( Askenazís) en la elaboración culinaria del cholent, cocido similar elaborado con cereales y legumbres diversas. Hoy en día elaboran estos cocidos en ollas de cocción lenta capaces de mantener el cocido elaborándose durante varias horas.

La Olla Podrida castellana

La popularidad de la técnica culinaria se extendió por el territorio durante la Reconquista y fue dejando diversas variantes de cocidos. El garbanzo es llevado a América por los españoles y allí es posible que se elaboraran cocidos con esta legumbre. El garbanzo empieza a hacerse popular en la culinaria española, tal y como puede verse en la obra de Stephanus Rodericus (1559-1638) titulada «De potu refrigerato» en la que lo llega a denominar: "La cebada nacional" y sitúa su origen en Hispania en la época de Cartago. Una de las variantes más conocidas es la olla podrida que era famosa por la abundancia y diversidad de ingredientes. El plato llegó a ser tan popular que de él se tienen diversas referencias literarias durante los siglos XVII y XVIII. De esta forma Sancho Panza lo menciona en la novela Don Quijote de la Mancha y Estebanillo González.[5] De igual forma Francisco Martínez Motiño en 1611 en su tratado de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria (en esta receta aparece sin garbanzos). La receta en el siglo XVII era muy conocida y extendida a lo largo de toda la península ibérica, dando lugar a variantes regionales.

En algunos casos se hace patente la cuestión planteada por Dionisio Pérez en su libro«Guía del buen comer español» acerca de si el cocido madrileño es originario de la olla podrida o por el contrario de la adafina, la formula de la siguiente manera: "¿es madrileño neto o castellano viejo?".[9] En un momento indeterminado del siglo XVIII se viró desde la denominación de olla a la de cocido y este cambio no ha sido bien explicado en la actualidad por los investigadores culinarios.

La cocina romántica

La olla podrida sigue su avance en el siglo XVII y XVIII, a pesar de ello su popularidad no llega a la Corte. De esta forma En el libro editado en 1888, es­crito por el Dr. Thebussem y titulado " Un Cocinero de su Majestad", titulado «La mesa moderna», se defiende brillantemente la reaparición, en la mesa real, de la olla podrida. Algunos autores gastrónomos como Alexandre Dumas, tras su viaje po Madrid, menciona al garbanzo como una legumbre semejante al guisante dura como la bala de un fusil a pesar de su larga cocción.[7] Otro viajero inglés, Richard Ford en 1848 en su «viaje por España» indica en su descripción de la capital española como los trabajadores comen este plato a mediodía.

La situación durante finales de siglo XIX es que el cocido empieza a dejar de ser del pueblo llano y sube a las clases más favorecidas. Es en el siglo XIX cuando comienza a ser servido en los restaurantes y hoteles de lujo, uno de los restaurantes más lujosos de Madrid ya lo ofrece en su menú allá por 1890.[16]

El moderno cocido

Ya a comienzos del siglo XX el cocido era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño: Lhardy.[12] Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.

La popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo ofrecen a precios elevados. Si bien cabe decir que la ración y calidad del cocido moderno es muy superior en media al del siglo pasado.[18]

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