Chucrut

Estructura filamentosa del sauerkraut
Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.

El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col ácida», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son:[4]

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico,[8]

Historia

En el siglo XVIII la col ácida se convierte en un ingrediente fundamentalmente marinero, su uso evitaba la aparición del escorbuto en las tripulaciones.
De preparación culinaria de supervivencia en el mar, a plato festivo típico en las ferias culturales centroeuropeas.
La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro.

El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,[10]​ Durante el periodo del Imperio Romano las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en vinagre (posca), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media, donde la selección artificial que ejercen los agricultores comienza a domesticar la col dando la forma conocida en el siglo XX como col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda).

Algunos autores,[2]​ En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de elaboración del sauerkraut en un poema. La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII en el norte de Europa.

A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el siglo XVII la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas ciudades como Magdeburgo y Alsacia.[11]​ Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.

Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominada escorbuto solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de carnes curadas aparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científico James Cook es uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses),[14]​ Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo iniciadas por el auge del imperio holandés en el siglo XVII.

En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina bacterium lactis.[11]​ Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales. Los reportes acerca de la microbilogía y bioquímica de las fermentaciones vegetales se inició a comienzos de la primera década de 1900. El investigador Carl Pederson de la Universidad de Cornell fue uno de los pioneros en foalizar su estudio en la col ácida desde 1930 hasta comienzos de los 1970s.

La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.[7]

En el siglo XXI, la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos, provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales potásicas. En el año 2016 científicos, como Philippe Horvath, interesados en identificar la biología y función de CRISPR, han focalizado su atención en la genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del sauerkraut[18]​.

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