Chuño

El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).

El chuño o chuno,[1] voz originaria de los Andes centrales ( aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se consume en el Noroeste de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse al fécula de papa (incluso a algunos productos preparados con ésta),[2] obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.

Orígenes

El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de liofilización para conservación de la papa.

El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes

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