Variedades europeas
Aparte de
España y
Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmente
Hungría, que hace una gran variedad de embutidos con base en
pimentón, y también
Alemania y
Austria, donde se denomina “salchicha de pimentón” (
Paprikawurst).
España
El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de
pimentón, que le proporciona su color rojo característico.
En
España es un
embutido curado (bien al aire, bien
ahumado), elaborado principalmente a base de carne de
cerdo
picada y
adobada con
especias, siendo la más característica el
pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras
salchichas, y también el que le da su color característico
rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser
intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el
intestino grueso del mismo para la variedad de
chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente
pimentón y
ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.[3] Es popular la
tortilla
de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la
riojana (
Chorizo riojano,
IGP), así como la de
Pamplona (
Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la
provincia de Salamanca y en la de
Ávila, donde destaca el
chorizo cular, así como en
Segovia (con el
Cantimpalos,
IGP),
Potes (
Cantabria),
León (con el
Chorizo de León) y
Asturias (generalmente ahumados) y
Navarra, donde es muy popular la
chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
En
Canarias se elabora un chorizo, conocido como
chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Historia
Se presume que el
pimentón apareció en la
cocina española en la
Comarca de la Vera recién llegado de América.[5] En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por
Ángel Muro procedente de
Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey
Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.[6]
Usos culinarios
El chorizo en la
culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la
matanza del cerdo:
- En
tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el
picadillo de chorizo (zorza en
León), las
migas o las
jijas.
- En
cocidos y
potajes, como puede ser el
madrileño, el
cocido montañés, el
cocido gallego, el
podrido, el
maragato, la
fabada asturiana (formando parte del
compango) y el
pote asturiano y las
abulense
lentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta denominado
macarrones con chorizo.
- El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega que se hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente como combustible.
- En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como
sofritos. Con algunos
arroces (
arroz al horno) y con
patatas.
- Incluido en el
pan como en el
hornazo castellano, el
bollo preñao asturiano, el
bocadillo (
bocadillo de chorizo) o la
pringá sevillana.
- Con diversos alimentos, tales como
huevos fritos (
Revuelto de Madrid).
Portugal
El chouriço es muy popular en la culinaria
portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado
sarrabulho, en sopas como la
sopa de pedra, en cocidos como el
cozido à portuguesa y la
Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el
chouriço de cebola.
