Chorizo

Curado de chorizos
Sarta de chorizo.
Curación del chorizo o mondongo.
Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.
Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano.

El chorizo[1] es un embutido originario y típico de la península ibérica,[ cita requerida] extendido a América Latina.

Variedades europeas

Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmente Hungría, que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón, y también Alemania y Austria, donde se denomina “salchicha de pimentón” ( Paprikawurst).

Chorizo en España

Tapa de chorizo.
El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.[2] Es popular la tortilla de chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana ( Chorizo riojano), así como la de Pamplona ( Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes ( Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.

Historia

Se presume que el pimentón apareció en la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América.[4] En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.[5]

Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

Chorizo en Portugal

El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.

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