Chinchulín

Chinchulines en una parrilla.

Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria o chunchule (todos del quechua ch'unchul, "intestino") es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno.

La cocción de los mismos se realiza a la parrilla sobre brasas de leña o carbón. Forma parte de la comida típica de varios países de América Latina. En la región andina tradicionalmente acompaña al anticucho. En la gastronomía de Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia, Colombia, se suelen utilizar en el asado. Aunque necesita mucho tiempo de cocción generalmente es el primer corte que se sirve en un asado uruguayo y argentino.

Con el intestino delgado se realizan los chinchulines propiamente dichos, los cuales se presentan en forma de trenza.
Al intestino grueso en Argentina se lo llama tripa gorda u ocote y se cuece de forma similar, solo que a estos se les lava el interior y habitualmente se rellena con el mismo relleno de los chorizos.

Chinchulines listos para consumir.

Historia

Casquería es el término culinario español que refiere a las entrañas animales, sean ellas vísceras, sesos, lengua, manos, intestinos, etc. Los argentinos están más acostumbrados a hablar de achuras como término genérico, palabra que es de origen mapuche (“achuraj” significa “lo que no sirve y se tira”) y que designa a las vísceras cocinadas a la parrilla. Los mapuches (del autónimo mapuche) o araucanos, nombre dado por los españoles, son un grupo étnico amerindio que habita principalmente en el sur de América. Se refiere a aquellos de la región histórica de Arauco (los llamados araucanos) o de la actual región de La Araucanía y sus descendientes. Si bien su ocupación se dio mayoritariamente en Chile fue en Argentina donde comenzó la incorporación definitiva del Chinchulín a la parrillada habitual. En la región de la Patagonia aún se erigen los cimientos de la antigua casa Alemany (convertida en Edificio Histórico en 2008). Este lugar supo recibir en sus tiempos a los mensajeros transandinos en busca de albergue y comida. Debido al aislamiento geográfico su anfitrión "Emliliano Alemany" incorporó las vísceras de los animales a su menú habitual con el objetivo de superar la escasez alimenticia de los inviernos. Por este motivo los actuales lugareños se autoproclaman los primeros en trabajar la cocción de achuras, en especial la de los chinchulines.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia y Chile

En Argentina, Paraguay, Bolivia y Uruguay se lo conoce como chinchulines y son típicamente asados. En Chile se los conoce como chunchules.

En Colombia

En Colombia, dependiendo de la región se conoce como chunchullo, chunchulo, chinchurria o chunchurria y normalmente se preparan fritos o asados y se sirven picados antes de un asado. Normalmente se consumen frescos y recién fritos. Nunca fríos.

En Ecuador

En Ecuador se lo conoce como tripa mishqui, son asados, en la costa se sirven con yuca o plátano verde cocidos y en la sierra se comen con papas cocidas o mote.

En Venezuela

En Venezuela se lo conoce como chinchurria y son asados.

En Perú

En Perú se llama a este alimento con el nombre de choncholí y es preparado al vapor y luego asado en una parrilla. Este preparación es herencia de los esclavos llegados de Angola para trabajar en los algodonales y azucareras de la provincia de Ica, en la costa surcentral del país. Es una comida típica de la gastronomía afroperuana. Antiguamente era consumida únicamente por la población negra del Perú pero actualmente, al igual que los anticuchos, se consume a todo nivel social. El escritor [1]

En México

En el sur de México la primera porción de intestino delgado de la res (primeros 3-4 metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava muy bien con agua corriente, se trenza y se pone a hervir en una olla de presión durante 1 hora, debido a que es muy dura. Posteriormente se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, en trozos enteros o picados (tacos) y se puede bañar con salsa picante.

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