Chile (pimiento)

El ají (del taíno haxí) en América del Sur, también llamado chile (del náhuatl: chīlli, Acerca de este sonido  ˈt͡ʃiːlli ), utsu (en quechua I),[3]​ y guindilla en España, es una variedad de pimiento picante, siendo el fruto ( baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

Historia

Mujer quitando las semillas de ajíes o chiles secos en San Pedro Actopan, Ciudad de México.

Los ajíes han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el año 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe) y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493.[5]

El ají se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, estos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

El cultivo del ají, planta originaria de América Central y del Sur, se remonta a más de 6000 años, precediendo incluso la invención de la alfarería, según un estudio publicado en la revista Science.

Un equipo internacional de investigadores rastreó la larga historia del pimiento cultivado, analizando microfósiles de almidón hallados sobre piedras que fueron utilizadas para moler las semillas de esta planta. Se trata de los registros más antiguos conocidos hasta ahora. Estas huellas de almidón fueron encontradas en siete zonas, de las que las más antiguas están en Ecuador, con una edad estimada en 6100 años. "Se pensaba que los antepasados de las grandes civilizaciones de tierras altas, como las incas y las aztecas, fueron los responsables de la mayoría de los progresos agrícolas y culturales de la región", indicó Scott Raymond, arqueólogo de la universidad canadiense de Calgary. "Ahora tenemos pruebas de que debemos el cultivo del pimiento a los pueblos originarios de zonas tropicales y tierras bajas de América Latina", agregó.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que estos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento.

De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara el origen de estos vegetales. "Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región", explicó Scott Raymond.

De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano.

Los granos ecuatorianos, descubiertos en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6100 años aproximadamente, mientras que los encontrados en otras zonas del continente presentan una antigüedad de entre 5600 y 5000 años, según las muestras examinadas por el equipo liderado por Raymond. Pero, a pesar de su origen latinoamericano, el pimiento picante no se quedó en las Américas, y cuando los europeos llegaron al continente, también lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía.

Y no es para menos porque el pimiento picante tiene mucha vitamina C. "Además es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de pimientos picantes", según recomienda Raymond.

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