Cebiche

Cebiche
Ceviche de pescado (La Punta, Callao).jpgCeviche peruano Ceviche ecuador.JPGCeviche ecuatoriano
Nombre completo Cebiche
Otros nombres Ceviche, sebiche, seviche
Origen Países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico
Ingredientes Varios tipos de pescado, mariscos, limón, naranja, cebolla, cilantro, salsa de tomate
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El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.[1]

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.[ cita requerida]

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito ( chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).[ cita requerida]

Etimología y origen

Etimología

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.[6]

Origen

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.[7]

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.[ cita requerida] En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.[ cita requerida]

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser 'saqbache', según Drae o 'çicbech' según VOX. Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.[8]

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