Cebiche

Cebiche
Cebiche peruanoCebiche ecuatoriano
Cebiche mexicanoCebiche chileno

Varias presentaciones del cebiche por región
Nombre completoCebiche
Otros nombresCeviche, sebiche, seviche
Lugar de origenPaíses latinoamericanos litorales del Océano Pacífico
OrigenDiscutido (ver texto)
IngredientesVarios tipos de pescado, mariscos, limón, naranja, cebolla, cilantro, salsa de tomate

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.[1]

Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Ecuador, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.[cita requerida]

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, en Ecuador con patacones de plátano, canguil o chifles y en Colombia y Panamá se suele acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).[cita requerida]

Etimología y origen

Etimología

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».[7]

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.[8]

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.[9]

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")[9]

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser 'saqbache', según Drae o 'çicbech' según VOX.[cita requerida] Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.[11]

Origen

En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú.[13]

Su origen se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur.[2]​ Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de pescado o mariscos con tal preparación, con lo que esta teoría tiene limitaciones.

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