Cazuela (comida)

Un ejemplo del uso de la cazuela de barro en la Sevilla del siglo XVII, en el cuadro Vieja friendo huevos, pintado por Diego Velázquez en 1618.

Cazuela es un plato típico en España, Portugal, Francia, Italia y en la mayoría de los países iberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,[2] Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero cuyo origen presenta varias versiones. Está preparado con una presa de carne o pollo, verduras variadas como el zapallo, choclo o papa, y a veces se acompaña con arroz o con chuchoca. Pese a que  muchos creen que es un plato netamente chileno, es también frecuente en el cono Sur de nuestro continente. Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al Almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.

Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela que conocemos hoy en día.

No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces llevará quinoa en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.

Una rica cazuela debe ser acompañada con un buen vino y, por supuesto, una buena compañía familiar, lo que la convierte en no solo un rico plato sino sobre todo en una delicia gastrónomica con valor histórico.

Origen legendario

La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española.[5]

Sin embargo es posible que la cazuela americana tenga un origen misterioso. Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave ( pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".[6] Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela" mientras se referían al recipiente mientras los mapuches se referían al contenido.

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