Caviar

Caviar beluga listo para servir.

Se llama caviar a la hueva del pez esturión ( especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio:[1] beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.

Características

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga (el caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

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