Casu marzu

Casu marzu
Casu Marzu cheese.jpg
País de origen Italia Bandera de Italia
Región Cerdeña
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Textura Suave
Añejamiento 3 meses
Certificación Prohibida su venta por las Autoridades Italianas
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El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o en italiano formaggio marcio) (los diferentes nombres se asignan según la región histórica de la isla de Cerdeña), es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casgiu merzu.

Característica

Su receta proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

Metamorfosis de las larvas

Se pueden observar cuatro fases en el proceso de metamorfosis:

  • La puesta de los huevos de la mosca del queso
  • El desarrollo de las larvas que se alimentarán del queso
  • Estado de pupa
  • Eclosión de las larvas

Una vez desarrolladas las alas, el tiempo disponible para que las moscas depositen sus huevos es muy limitado:antes de morir deben encontrar otra forma de queso en el cual depositar los huevos, en los cuales se desarrollará luego la siguiente generación de moscas. En las fábricas de queso de todo el mundo, estas larvas son bien conocidas y se les teme porque atacan todos los tipos de queso. Partidas enteras de queso ya elaborado se pueden contaminar de manera irremediable y llegado este punto, sólo queda destruir parte de la producción del queso elaborado y proceder después a desinfectar los lugares de fabricación

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