Casquería

Diversas variedades de casquería (cabezas, sesos, patas y callos) a la venta en un mercado de carne de Estambul.

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles.

Europa

Cabezas de terneras a la venta

En algunas partes de Europa es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, patas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, livianos (pulmones), lechecillas (timo y páncreas), lengua, morro y estómago.

Centroeuropa

Andouillette de Troyes a la venta en una charcutería de Montmartre (París).

Alemania

Especialmente en el sur del país se sirve diversa casquería en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y músculos adyacentes) y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por el Saure Kutteln, tripa agria servida hirviendo con patatas fritas. El Herzgulasch es un (antes barato) tipo de gulash con corazón.

El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner Art (‘hígado a la berlinesa’). El gusto del ex canciller Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafío para las distintas visitas políticas que tuvo durante su mandato. Los Markklößchen son pequeños dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas.

Francia

En la ciudad francesa de Marsella las patas de cordero y un paquete de tripa de cordero son una comida tradicional con el nombre de pieds et paquets. Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia.

Europa Oriental

Rumanía

En Rumanía existe un plato llamado drob que se sirve en Pascua. Los campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con vísceras de cerdo llamada caltaboş, que difiere del drob es que éste se embute en membranas abdominales (prapore) mientras el caltaboş se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada ciorbă de burtă se parece al shkembe chorba. Hay también dos variantes del queso de cabeza: el piftie, que contiene gelatina, se sirve frío y suele elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente) o ternera, pero no contiene mucho de la cabeza (normalmente solo las patas traseras y las orejas por su alto contenido en gelatina); y el pacele, que se hace exclusivamente con carne y tejido de la cabeza (salvo por los ojos), normalmente solo de cordero (el empleo de sesos y lengua depende la región). El pacele se elabora cociendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y hacer más fácil el desuello) y entonces retirando toda la carne y resto de tejido de ella. Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de éste (mujdei) y se sirve templado.

Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas (principalmente de ternera), y muchos otros.

Armenia

El plato tradicional conocido como khash es una comida hecha con ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal son las patas de cerdo o ternera, aunque pueden usarse también otras partes del animal, como la oreja o la tripa. Antiguamente una comida nutritiva de invierno para los pobres, actualmente se considera una delicia, degustándose en las fiestas invernales.

Bulgaria, Macedonia y Turquía

El shkembe chorba (del turco işkembe çorbası) es un tipo popular de sopa hecho con tripa.

Países nórdicos

Una ración de smalahove en Voss (Noruega).

Noruega

El smalahove es un plato tradicional, tomado normalmente por Navidad, que se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la lana y la piel, se retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve con rutabaga y patata. La oreja y el ojo (una ración suele consistir en media cabeza) se comen normalmente primero, ya que son las partes más grasas y deben tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo. El smalahove es considerado a veces poco atractivo o incluso repulsivo, pero tiene sus seguidores.

Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al smalahove pero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y el syltelabb, patas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.

Dinamarca

El leverpostej, una versión del paté de hígado, untado en pan de centeno se considera un plato nacional. Los ingredientes más comunes del leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca y las anchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas anuales de leverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's.[1]​ Versiones del queso de cabeza (servido a menudo sobre pan con mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morcilla (frita con azúcar mascabado) se toman principalmente en invierno, por ejemplo como parte de la tradicional comida navideña danesa o julefrokost.

Islandia

Islandia tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza. El haggis islandés se llama slátur (‘matanza’) y se elabora en dos versiones: blóðmör (‘manteca de sangre’), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre, avena y un poco de grasa, y lifrarpylsa (‘ salchicha de hígado’), que consisten en un estómago de oveja relleno con una mezcla de hígado, avena y cordero. El queso de cabeza islandés, o svið, se hace con cabeza de oveja, y se toma tanto frío como caliente del hueso o en gelatina.

Suecia

Suecia tiene una versión de morcilla llamada blodpudding (‘budín de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y fritos con conserva de arándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita. El haggis islandés se llama pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), y se hace de casquería como el hígado o el corazón, cebolla, centeno y especias, sirviéndose con patatas cocidas, huevos fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de despojos populares son el levergryta (‘estofado de hígado’) y el leverpastej (‘paté de hígado’).

Reino Unido

Un haggis pequeño crudo.

El tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla cocida de hígado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. En los Midlands británicos se hacen faggots con despojos de cerdo (principalmente hígado y carrillos) picados o troceados, pan, hierbas y cebolla envueltos en redaño. El steak and kidney pie (típicamente de riñón de ternera o buey) es muy conocido y consumido en Gran Bretaña e Irlanda. Brawn es un término inglés para el queso de cabeza. Otra receta típica es el black pudding o morcilla, que suele estar cocida y freírse antes de tomarla. Los Melton Mowbray pork pies se hacen en parte de patas de cerdo. La lengua de buey prensada y en rodajas sigue siendo popular entre los mayores británicos para su uso en sándwiches. La tripa blanqueada fue un plato popular en el norte de Inglaterra, con muchos establecimientos especializados (casi todos han cerrado).

Sur de Europa

Gelatina de callos a la madrileña.
Unos zarajos listos para ser preparados.

España

Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes. Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid ( callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca ( Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego.

También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz ( morcilla de Burgos) y cebolla ( morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.

Italia

En Italia el consumo de entrañas y órganos internos es bastante común. Entre las recetas más populares están los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, a menudo con salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de la vaca) cocido en caldo y condimentado con salsa de perejil y guindilla; el hígado (salteado con cebolla o asado); los riñones; el corazón y los coronarios ( coratella o animelle); cabeza, ojos y criadillas de cerdo; y asaduras de pollo.

La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo para preparar una salsa típica para los rigatoni.

En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo.

Portugal

En Portugal la casquería se emplea tradicional en muchos platos. Las patas (llamadas chispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen en caldo con judías. Los sesos de ternera (mioleira) también son una delicia, aunque su consumo ha decaído desde los brotes de Creutzfeld-Jakob. La sangre de cerdo se usa para elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamado farinhato, que incluye harina y especias. Las patas de pollo también se emplean en sopas.

Kokoretsi asándose.

Grecia

En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia) el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados sobre fuego. Una variante festiva es el kokoretsi (del turco kokoreç; macedonio: kukurek), consistente en trozos de vísceras de cordero (hígado, corazón, pulmones, riñón y grasa) ensartados en un pincho y cubiertos de intestino delgado limpio como formando un tubo. El kokoretsi se asa entonces al carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al igual que el magiritsa, una sopa hecha con entrañas de cordero y lechuga en una salsa blanca. Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması, ‘hígado envuelto’) y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi hechas con diferentes tamaños y con trozos extra para mejorar el sabor.

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