Carbonada

La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre. En Lima, un plato similar lleva el nombre de locro.

Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.

Origen del nombre

La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade. En la carbonada criolla donde en cambio se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina, en la cocina gauchesca, llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque (carne vacuna secada al sol* ...probablemente el sacado del charqui se haga con un deshidratado en salmuera previo y posterior ahumado y/o secado sobre la cocina a leña. El problema de secar al sol es la consecuente abundancia de insectos y potencial putrefacción).

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