Cabernet sauvignon

Racimo de uvas de la variedad cabernet sauvignon.

La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle del Okanagan de Canadá al valle de la Becá del Líbano. La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con la cabernet franc. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por el Nuevo Mundo instalándose en las montañas Santa Cruz de California, el valle de Napa, la bahía Hawkes de Nueva Zelanda, el río Margaret y la región de Coonawarra de Australia, y los valles chilenos del Maipo y de Colchagua. Durante buena parte del siglo XX, fue la uva tinta de vino premium más plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 90.[1]

A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos) y a la consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad. Su familiaridad y su fácil pronunciación han ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones donde el vino no era muy común. Su popularidad y su expansión han contribuido a que la uva sea criticada y llamada "colonizadora", por conseguir su espacio a expensas de las variedades locales.[2]

El perfil clásico de otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climás más fríos, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climás más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y "amermelados".

En algunas partes de Australia, sobre todo en la región de Coonawarra, los vinos de cabernet sauvignon tienden a tener notas características a eucalipto o menta.[3]

Historia y orígenes

Durante muchos años, los orígenes de la cabernet sauvignon no estaban esclarecidos y han surgido muchos mitos y conjeturas. La palabra "sauvignon" puede derivar del francés sauvage, que significa salvaje, y puede hacer referencia a que se trata de una vid salvaje nativa de Francia.

Hasta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Esta creencia estaba muy extendida en el siglo XVIII, cuando la uva también era conocida con los sinónimos petite vidure o bidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. También se creía que la palabra vidure era una referencia a la dura madera de la vid, ya que en francés "vid dura" es vigne dure, lo que sugiere una posible relación con la carménère, que ha sido conocida también como grand vidure.[2]

Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja.[4]

No se sabe con certeza cuándo el nombre de cabernet sauvignon se hizo más común que el de petite vidure, pero los registros indican que la uva era popular en las plantaciones de la región de Médoc, en Burdeos, en el siglo XVIII. Los primeros lugares donde creció la variedad, y de donde se cree que se extendió el cultivo a otros lugares, fueron Château Mouton y Château d'Armailhac, en Pauillac.[2]

Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 1996 con el uso de los perfiles de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. La evidencia del ADN determinó que la cabernet sauvignon era descendiente de la cabernet franc y de la sauvignon blanc y que lo más probable es que ese cruce ocurriera en el siglo XVII. Antes de este descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de los nombres de las variedades y por el hecho de que la cabernet sauvignon comparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y caja de lápices de la cabernet franc y los herbáceos de la sauvignon blanc.[2]

Descendientes y cabernet blanco

Aunque no tiene tantas mutaciones como la pinot noir, por no haber sido usada ampliamente para la producción de descendientes, la cabernet sauvignon ha estado relacionada con otras variedades de uvas. En 1961, un cruce entre la cabernet sauvignon y la garnacha produjo la uva de vino francesa marselan.[6]

En 1997 se encontró una vid productora de uvas de "bronce" en los viñedos de Cleggett Wines de Australia. Ellos propagaron esta mutación, registrada bajo el nombre de malian, y vendieron vinos tintos claros bajo ese nombre. En 1991, empezaron a producir uvas blancas de una de las vides cabernet de bronce. Clegget registró esta "cabernet blanca" bajo el nombre de shalistin.[8]

Comparada con su madre cabernet, la malian parece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas y parece que las mantiene en la epidermis, mientras que shalistin no tiene antocianinas en ninguna de sus capas. El equipo que llegó a descubrir los genes VvmybA1 y VvMYBA2, que controlan el color de la uva, ha sugerido que un gen involucrado en la producción de antocianinas se ha suprimido en las subepidermis de células subepidérmicas malienses, y luego ha invadido la epidermis para producir la shalistin.[9]

Durante una serie de intentos entre 1924 y 1930, el plen de la cabernet sauvignon fue usado para fertilizar la vid glera (la uva de vino blanco usada para hacer el vino espumoso prosecco) para crear la uva tinta italiana Incrocio Manzoni 2.15.[6]

En 1983, la cabernet sauvignon fue cruzada con la uva blanca de vino alemana bronner para creat la uva blanca de vino suivignier gris.[10]

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