Butifarra

Tapa de butifarras negra y blanca.

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía Oriental.

En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador ( Cojutepeque), México ( Tabasco, Toluca y Chiapas), Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.

Tipos

Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.

Butifarras frescas

Butifarras frescas crudas hechas en Toulouse, Francia.

La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.

La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.

Las llamadas butifarras frescas de Tolosa (Toulouse) son parecidas a las butifarras frescas catalanas.

Butifarras cocidas

Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda.
Butifarra blanca de Cataluña.
Butifarra de huevo de Cataluña.

Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:

  • la blanca: hecha de carne magra,
  • la de huevo: que contiene carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval, en Cataluña y
  • la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo.

Otras variedades son:

  • con trufa,
  • con hígado,
  • con lengua,
  • la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
  • la butifarra del perol,
  • las que contienen cebolla y piñones.

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.

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