Brassica oleracea var. capitata f. rubra

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Lombarda/Repollo morado
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Coles rojas
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: Brassica oleracea
Subespecie: Brassica oleracea var. capitata f. rubra
L., 1753
Grupos de cultivares

Brassica oleracea var. capitata Grupo Rubra[1]
Brassica oleracea Grupo Capitata[2]

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La lombarda, col lombarda, repollo morado, col morada o berza morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra[3] ) es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares ('Ruby Ball', 'Kalibos'...) de la variedad de col Brassica oleracea var. capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Este color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La coloración de este pigmento depende en gran medida de la acidez ( pH) del suelo, por lo cual las hojas pueden crecer más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules.

Uso

Cocina

En la cocina se emplea a menudo cocida con patatas. Es un plato típico navideño en Madrid. Era costumbre cocinarla para la cena de Nochebuena, justo unas horas antes de asistir a la misa de Gallo. Esta cena solía consistir en pescado asado (preferentemente besugo) en una cazuela de barro y lombarda a la madrileña (cocinada con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entreverado, azúcar, sal y pimienta) acompañada con un vino tinto seco seguido de un postre de frutas tales como: naranjas, quizá alguna manzana o pera además de unos frutos secos tales como: nueces, bellotas, piñones, castañas y finalizando con una caliente sopa de almendras.

En las cocinas de Alemania, Suecia y la alpujarreña [4] se suele encontrar cocida junto con compota de manzana y algo de vinagre con sabor suave. Puede verse igualmente en ensaladas así como en la elaboración de la salsa denominada Coleslaw.

Química

De izquierda a derecha: Jugo lombarda con disoluciones acuosas de agua fuerte ( HCl), vinagre (CH3COOH), agua, bicarbonato (NaHCO3) y amoniaco (NH3)

En Química la lombarda se suele emplear como indicador del pH natural, para identificar los ácidos o bases.

Procedimiento:

  1. En una olla o cazuela se añade lombarda y agua, se cuece durante unos minutos y se deja enfriar a temperatura ambiente (se puede notar que el agua toma un color morado).
  2. En un envase se vierte la sustancia a identificar, luego se añaden 5 ml de agua de la cocción y se observa el cambio de color:
  • El color rosa o rojizo identifica a los ácidos, su pH es menor que 7.
  • El color azul claro identifica a las bases, su pH es mayor que 7.
  • El color morado claro identifica sustancias neutras, tiene un pH igual a 7.
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