Bandeja paisa

Bandeja paisa
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Bandeja paisa
Nombre completo Bandeja paisa
Otros nombres Bandeja montañera
Lugar de origen antioquia
Origen Antioquia Flag of Colombia.svg  Colombia
Ingredientes Carne molida, arroz, fríjoles rojos, plátano maduro, chicharrón, huevo frito, chorizo, morcilla, aguacate, arepa, hogao, guiso
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La bandeja paisa es el plato más representativo de la región, típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales territorios de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero ( Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana, pero por esta razón no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas. Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO ( Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.

Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto antioqueño y su derivación en "seco," como se denomina al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana.

Ingredientes

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas, y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona está compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento:

Acompañamiento

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, bandeja paisa.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de «Bandeja de las siete carnes», la cual añade, a los dieciocho componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, morcilla antioqueña e hígado de cerdo a la plancha que, con el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.[ cita requerida]

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