Bagazo

Bagazo de uva Chardonnay tras el prensado.

Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo.

Una clase de bagazo (Marcos) es el resto de uva que queda después de extraer el mosto. Está constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. Este bagazo recibe el nombre de orujo. De él se obtiene, mediante destilación en alambique, el aguardiente también llamado orujo o grappa en Italia, Argentina y Uruguay.

El bagazo de la malta de cebada se puede utilizar para hacer pan. Asimismo se puede emplear como comida para los animales. También llamado bagazo de cerveza: Subproducto de la industria cervecera resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de cereal (cebada, básicamente) malteado. Es un producto húmedo cuyo contenido en materia seca es de un 20-25%. No se observan diferencias significativas en la composición química correlacionadas con el contenido de materia seca, aunque éste es variable. En el mercado recibe otros nombres como el de cebadilla de cerveza, y es el término equivalente a lo que el mundo anglosajón conoce como “wet brewers’s grains”.

El bagazo de cerveza es un subproducto rico en proteína, siendo su contenido proteico medio de un 24-26% sobre materia seca. El extracto etéreo representa un 6%. Es un subproducto rico también en fibra, con un contenido en FND del 44% y en FAD del 20%, aunque se trata de un fibra muy poco efectiva (18%). El contenido en lignina es de un 5% y el de cenizas de un 7%. En el residuo mineral destaca el contenido en P (6 g/kg), siendo más bajo (3 g/kg) el contenido en Ca.

El contenido en energía metabolizable de este subproducto es de 2,86 Mcal/kg. La degradabilidad efectiva de la proteína es baja (50%), siendo la velocidad de degradación de un 7 %/h. Se trata pues de un alimento de elevado contenido proteico, siendo ésta una proteína que escapa, en buena parte, de la degradación ruminal.

Su elevado grado de humedad de entorno al 77-81% y su contenido de azucares fermentables, lo hacen un material muy inestable que puede deteriorarse rapidamente debido a su actividad microbiana. [1] Otra clase de bagazo es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.

El bagazo como fuente de fibras papeleras tiene unas limitaciones similares a las de la paja de cereales, aunque ofrece mayor versatilidad: fibras

De las aceitunas se obtiene otro bagazo, también llamado orujo, al igual que el de la uva. Se trata de los huesos y restos de la aceituna una vez extraído el aceite. De los cuales, mediante el uso de presión extrema y disolventes se consigue el aceite de orujo, de muy inferior calidad: para que sea apto para el consumo debe refinarse; luego se mezcla con aceite virgen para darle algo de sabor.

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