Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil en proceso de cocinado.
Unas cocochas de bacalao al pil pil.

El Bacalao al pil-pil es un plato tradicional español típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y pimientos guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de “pil-pil”, viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar “pil” alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.

Características

Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfrie para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: ‘más aceite, más salsa’. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.

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