Azúcar

Azúcar
Raw sugar closeup.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos 99,5 g
 • Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Proteínas 0 g
Agua 0,5 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Fósforo 0.3 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España
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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12 H22 O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».


La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.[1]

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.[1]

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,[1]

Si se calienta por encima de 145  °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.[4]

Historia

Edad Antigua y Edad Media

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.[7] Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.[ cita requerida]

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.[9]

Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII.[11] En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado, localmente llamado sharkara (शर्करा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar eran ricos.[12]

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible.[12]

Edad Moderna

En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.[15]

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2.000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de 1520.[16]

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.[20]

El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fábricas de azúcar se establecieron en Bihar, al este de la India.[21]

Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando la parte principal de su azúcar de sus colonias.[22]

Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en bloques alargados (en inglés, sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.[23] En años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue Moravia Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de 5 años, el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.[24]

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