Origen
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los
egipcios y lo generalizaron por
Italia y
Sicilia.[5] Los
andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia
Provenza e
Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de
ajos y
aceite de oliva ligado hasta formar una
crema. Incluso hay
morteros cerámicos especiales para tal fin.
Por otro, se sabe que en
Valencia,
Alicante,
Murcia y
Albacete, los
iberos ya lo consumían.[
cita requerida] El ajo procedente de
Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de
Alicante —donde todavía se cocina el giraboix, plato de origen íbero— son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o boix, dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado giraboix. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como
mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.
