Origen
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.[5] Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían.[cita requerida] El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante —donde todavía se cocina el giraboix, plato de origen íbero— son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o boix, dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado giraboix. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.
