Alioli

Alioli original (ajo y aceite de oliva) en mortero y con "su mano".
Alioli con huevo, algo más claro.
En primer plano un cuenco con alioli y olivas.
alioli en Alicante.
Allioli en Barcelona

El alioli (del catalán allioli[3]

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como[4] Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.

Origen

Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.[5] Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían.[ cita requerida] El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante –donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero– son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

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