Aguardiente

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.

Historia

En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que «alcohol». Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado «spiritus vini», evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra «aqua vitae»,[1] expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras:

«El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida»

Su obra fue continuada por su discípulo, aún más famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha( Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar legalmente la producción.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.[2]

La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

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