Acrilamida

Estructura de la acrilamida.

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, su número CAS es 79-06-01.

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo.[1] Se forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, y la poliacrilamida tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de bebida, en polimerización "in situ" en presas y túneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de genes en laboratorio, extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes, etc.

La acrilamida esta clasificada como probablemente cancerígeno para el ser humano ( IARC 2A), con base en estudios realizados con animales, que demuestran que hay pruebas de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes.

Síntesis

La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a las reacciones de Maillard, que también son responsables del sabor y coloración típicos de los productos fritos. En esta ruta participan azúcares reductores como fructosa y glucosa, y el aminoácido asparagina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.

También se han identificado otros mecanismos de formación, por ejemplo, la pirólisis del gluten (una proteína del trigo), y descarboxilación enzimática de la asparagina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.[2]

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