Índice glucémico

Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos.

El índice glucémico o índice glicémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.[4]

Con la salvedad de unos pocos, la mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También es útil para la práctica del deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.

Para establecer el índice glucémico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100.[5] El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la figura 1).

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares ( glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos ( almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.


Índice glucémico de algunos productos alimenticios

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG1) y el pan blanco (IG2), para algunos productos alimenticios.[6]

Producto

IG1

IG2

Producto

IG1

IG2

Panes y repostería     Legumbres    
pan “baguette” 95 136 guisante 39 56
dónut 76 108 alubia 29 40
pan blanco 73 101 garbanzo 28 39
croissant 67 96 lenteja 26 36
pan integral 51 73 soja 18 25
pan multicereales 43 61 cacahuete 14 21
Frutas y zumos     Verduras y hortalizas    
zumo de naranja 50 71 remolacha 64 91
zumo de piña 46 66 patata 50 72
zumo de manzana 40 57 zanahoria 30 68
piña 58 84 Arroces    
albaricoque 57 82 bajo en amilosa 83-88 119-126
kiwi 53 75 blanco 64 91
plátano 52 74 de grano largo 56 80
uva 46 66 alto en amilosa 56 78
melocotón 42 60 moreno 55 79
naranja 42 60 integral 34 48
pera 38 54 Azúcares y sustitutos    
manzana 38 52 glucosa 99 141
cereza 22 32 sacarosa 68 97
Pasta     miel 55 78
tallarines 47 67 fructosa 19 27
macarrones 47 67 xilitol 8 11
espaguetis 38 54 lactitol 3 4
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